中国人的饭桌上，什么时候都少不了几道下饭的硬菜：狮子头、松鼠桂鱼、回锅肉、红枣煨肘、豉汁炒蛤蜊……
这些响当当的大菜，自己吃很下饭，请人吃也有面子。
今天，我们请来了几位大师傅，其中不乏掌勺超过30年的国家特级厨师，请他们传授几招秘诀，教我们如何选用最得当的食材，花最少的时间、用最简单的技巧，烧出厉害的下饭菜。
狮子头
淮扬菜有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉，我们给大家介绍的第一道大菜，就是淮扬名菜——狮子头，由国家特级厨师高晓生掌勺。
做得好的狮子头，肉质细嫩，口感松软，吃的时候甚至不能用筷子夹，要用羹勺舀才不会碎。
食材
五花肉1000克、鲍鱼4只、生姜100克、葱100克、鸡蛋3颗、生粉100克、生抽50毫升、黄酒50毫升、高汤1000毫升、盐少许、冰糖适量、老抽50毫升、蚝油15毫升、青菜200克、娃娃菜 200克
步骤
❶ 五花肉肥瘦分开，肥肉切丁，瘦肉剁泥;鲍鱼切丁，生姜和葱切末;
❷ 鲍鱼丁、姜末、葱末、盐、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒，加入肉泥中，打入3个鸡蛋，搅打上筋;
❸ 手先在水生粉里浸一下，把肉泥揉成球状，每个60到70克;
❹ 狮子头放入滚水中汆烫定型，五六分钟后捞出;
❺ 高汤倒入砂锅中，再放入冰糖，倒老抽、蚝油，微微煮开;
❻ 狮子头放进砂锅，大火煮沸，调小火焖4小时。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼，肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后，浇上热气腾腾的卤汁，它还会吱吱地叫，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
高晓生师傅说，别看这道菜似乎纹理复杂，烹饪难度很高，但其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点，在家也能轻松做出来。
食材
鳜鱼一条(800克)、葱蓉1克、姜蓉1克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋1个、淀粉少许、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒5毫升
步骤
❶ 首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用;
❷ 宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨;
❸ 鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹;
❹ 1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制;
❺ 热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉;
❻ 腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘，最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。
